Как открыть доставку суши без опыта в общепите

Отсутствие опыта в ресторанном бизнесе не означает, что предприниматель не сможет открыть доставку суши. Но интуицию и практические знания придется заменить готовыми регламентами, обучением, сильной командой и постоянным контролем показателей.

Владельцу необязательно уметь профессионально готовить роллы. Его задача – понимать экономику предприятия, организовать работу сотрудников, обеспечить стабильное качество продукта и наладить доставку. Если рассматривать бизнес как полностью пассивный источник дохода, проблемы могут начаться уже на этапе открытия.

Почему доставка суши сложнее, чем кажется

Со стороны модель выглядит просто: принять заказ, приготовить блюда, упаковать и передать курьеру. На практике предпринимателю необходимо одновременно управлять несколькими процессами:

• закупать скоропортящиеся продукты;
• контролировать условия хранения сырья;
• соблюдать технологические карты;
• планировать загрузку кухни;
• поддерживать стабильный вкус и внешний вид блюд;
• собирать заказы без ошибок;
• координировать работу кухни и курьеров;
• обрабатывать обращения клиентов;
• отслеживать себестоимость и списания;
• привлекать новые и повторные заказы.

Ошибка на одном этапе влияет на весь результат. Если кухня задержала приготовление, курьер отправится позже, клиент получит заказ с опозданием, а предприятие – негативный отзыв. Поэтому новичку особенно важно не собирать процессы методом проб и ошибок, а подготовить их до открытия.

Какие знания нужны начинающему предпринимателю

Основные пробелы в опыте можно компенсировать обучением и готовой системой управления.

Опыт появляется во время работы, но к моменту запуска у предпринимателя уже должны быть инструкции для типовых и нештатных ситуаций.

Шаг 1. Определить свою роль в бизнесе

Первое решение – кто будет отвечать за ежедневное управление. Возможны два варианта:

• собственник самостоятельно контролирует точку;
• операционную работу ведет нанятый управляющий.

Для предпринимателя без опыта первый вариант часто полезнее хотя бы на начальном этапе. Личное участие позволяет быстрее понять, как формируется себестоимость, почему возникают опоздания и какие сотрудники действительно влияют на результат.

Если управление передается наемному руководителю, собственнику всё равно необходимо контролировать финансовые и операционные показатели. Управляющий не должен быть единственным человеком, который понимает, что происходит внутри бизнеса.

Шаг 2. Выбрать формат доставки

Для запуска без ресторанного опыта обычно рассматривают два основных формата.

Dark Kitchen. Производственная кухня без гостевого зала, ориентированная только на доставку. Для нее не так важен интенсивный пешеходный трафик, но критичны плотность населения, удобный выезд, парковка для курьеров и время поездки до клиентов.

Доставка и самовывоз. Помимо кухни, предусматривается зона выдачи заказов. Такой формат позволяет получать заказы от жителей ближайшего района и повышает доверие к бренду, но предъявляет дополнительные требования к входу, внешнему виду и расположению помещения.

Не существует универсальной площади, подходящей для любого проекта. Она зависит от меню, планируемого количества заказов, оборудования и организации производственных потоков.

Шаг 3. Оценить спрос в городе

Большое население само по себе не гарантирует достаточное количество заказов. Необходимо анализировать конкретные районы и предполагаемую зону доставки.

До выбора помещения стоит изучить:

• плотность жилой застройки;
• количество потенциальных клиентов в зоне доставки;
• состав населения и покупательную способность;
• предложения местных конкурентов;
• цены, размеры порций и средний чек;
• рейтинги и содержание отзывов;
• популярные блюда и акции;
• заявленное и фактическое время доставки;
• представленность ресторанов в агрегаторах;
• наличие свободной территории для нового бренда.

Полезную информацию дают не только сайты конкурентов, но и их отзывы. Жалобы на опоздания, маленькие порции, ошибки при сборке или нестабильное качество показывают, какие ожидания аудитории пока не закрыты.

Шаг 4. Составить финансовую модель

Одна из главных ошибок новичка – посчитать только ремонт и оборудование. Полный бюджет открытия значительно шире.

К разовым расходам могут относиться:

• обеспечительный платеж по аренде;
• проектирование и ремонт;
• оборудование и инвентарь;
• онлайн-касса и автоматизация;
• первоначальная закупка продуктов и упаковки;
• подбор и обучение сотрудников;
• рекламная кампания открытия;
• формирование оборотного капитала.

В ежемесячной модели необходимо учитывать:

• аренду и коммунальные платежи;
• фонд оплаты труда и страховые взносы;
• продукты и упаковку;
• доставку и содержание курьеров;
• комиссии агрегаторов и эквайринг;
• роялти и другие платежи франчайзеру;
• маркетинг;
• налоги;
• программное обеспечение;
• хозяйственные и санитарные расходы;
• списания, возвраты и компенсации клиентам.

Точку безубыточности можно предварительно рассчитать по формуле:

Количество заказов для безубыточности = постоянные расходы ÷ маржинальный доход с одного заказа.

Маржинальный доход – это средний чек за вычетом переменных расходов: продуктов, упаковки, комиссий, доставки и других затрат, возникающих при выполнении заказа.

Финансовую модель желательно проверить в трех сценариях: консервативном, базовом и оптимистичном. Отдельно нужно оценить, выдержит ли бизнес снижение количества заказов и повышение закупочных цен.

Шаг 5. Выбрать способ запуска

Самостоятельное открытие предполагает, что предпринимателю придется самому разрабатывать меню, искать поставщиков, составлять технологические карты, проектировать кухню, настраивать IT и создавать бренд.

Для новичка франшиза суши и роллов позволяет заменить часть отсутствующего опыта готовыми стандартами, обучением и поддержкой специалистов. Но наличие франчайзера не освобождает владельца от управления предприятием.

При выборе предложения следует проверить:

• сколько действующих предприятий работает в сети;
• есть ли у бренда точки в городах сопоставимого размера;
• какие результаты показывают партнеры;
• что входит в паушальный взнос;
• кто помогает выбирать и проектировать помещение;
• как проходит обучение владельца и персонала;
• участвует ли команда франчайзера в открытии;
• какие платежи предусмотрены после запуска;
• есть ли обязательные поставщики;
• как быстро служба сопровождения реагирует на обращения;
• закрепляется ли за партнером территория;
• что произойдет при расторжении договора.

Желательно поговорить с несколькими действующими франчайзи, включая тех, кто работает менее года. Их опыт поможет понять, насколько заявленная поддержка соответствует реальной.

На сайте «Ёбидоёби» указано, что ресторанный опыт партнеру не обязателен: предпринимателей обучают ключевым процессам, а запуск сопровождают специалисты девяти профильных отделов – от проектирования и закупок до маркетинга, IT, HR и операционного управления.

Шаг 6. Подготовить юридическую и санитарную часть

До начала работы необходимо зарегистрировать ИП или юридическое лицо, подобрать систему налогообложения и соответствующие коды ОКВЭД. Кроме того, потребуется настроить кассовую технику и правильно оформить сотрудников.

О начале оказания услуг общественного питания предприниматель должен уведомить Роспотребнадзор. Этот вид деятельности включен в официальный перечень Роспотребнадзора.

Также к моменту открытия необходимо подготовить:

• программу производственного контроля;
• процедуры, основанные на принципах ХАССП;
• инструкции по приемке, хранению и приготовлению продуктов;
• графики уборки и дезинфекции;
• документы на сырье;
• договоры на вывоз отходов и необходимые санитарные работы;
• документы о прохождении сотрудниками обязательных осмотров;
• журналы контроля температур и других значимых показателей;
• порядок работы с электронными ветеринарными документами на подконтрольную продукцию.

ХАССП – это не комплект документов, который достаточно положить на полку. Система должна описывать реальные процессы конкретной кухни и использоваться сотрудниками в ежедневной работе.

Точный перечень требований зависит от формата, меню и региона, поэтому юридический и санитарный блок следует проверять со специалистами до открытия.

Шаг 7. Найти подходящее помещение

Низкая арендная ставка не должна быть главным критерием. Дешевое помещение может потребовать дорогостоящего усиления электросети, монтажа вентиляции или полной переделки инженерных коммуникаций.

Перед подписанием договора аренды нужно проверить:

• разрешенное назначение помещения;
• доступную электрическую мощность;
• наличие воды и канализации;
• возможность установки вытяжки;
• работу приточно-вытяжной вентиляции;
• состояние полов, стен и инженерных сетей;
• место для разгрузки продуктов;
• доступ курьеров и наличие парковки;
• расположение площадки для отходов;
• возможность размещения вывески и зоны самовывоза;
• отсутствие препятствий для круглосуточной или вечерней работы.

Производственный процесс следует выстроить так, чтобы сырье, готовые блюда, грязная посуда и отходы не создавали пересекающихся потоков. На кухне предусматривают зоны приемки, хранения, подготовки продуктов, приготовления, упаковки и мойки.

Технический аудит необходимо провести до заключения долгосрочного договора. После оплаты обеспечительного платежа отказаться от неподходящей площадки будет сложнее и дороже.

Шаг 8. Сформировать команду

Минимальный состав зависит от формата и количества заказов. В работу могут быть вовлечены:

• управляющий или администратор;
• повара;
• помощники и упаковщики;
• оператор приема заказов;
• курьеры;
• сотрудник, отвечающий за локальный маркетинг.

На небольшом объеме некоторые функции совмещаются. Однако нельзя строить весь процесс вокруг одного опытного сушиста. Если он уволится, производство не должно остановиться.

Для этого используются технологические карты, стандарты порционирования, обучение и аттестация. Каждый повар должен уметь готовить продукт с одинаковым вкусом и внешним видом независимо от смены.

Самому владельцу полезно знать:

• нормы закладки продуктов;
• допустимое время приготовления;
• правила хранения;
• причины роста фудкоста;
• порядок проведения инвентаризации;
• основные признаки нарушения технологии.

Предпринимателю необязательно вставать за рабочую станцию, но он должен понимать, что и как контролирует.

Шаг 9. Настроить закупки и контроль себестоимости

Стабильный поставщик – один из ключевых элементов бизнеса. Нужно оценивать не только цены, но и качество продукции, соблюдение температурного режима, наличие документов и регулярность поставок.

До запуска необходимо определить:

• перечень основных и резервных поставщиков;
• график поставок;
• минимальные складские остатки;
• правила приемки сырья;
• порядок фиксации брака;
• условия замены товара;
• допустимые сроки хранения;
• ответственных за склад и инвентаризацию.

Все блюда готовятся по технологическим картам с использованием весов. Приготовление «на глаз» постепенно увеличивает себестоимость и делает продукт нестабильным.

Фудкост нужно контролировать не только по закупочным ценам, но и по фактическому расходу. Разница между расчетной и реальной себестоимостью может указывать на перерасход, неправильное порционирование, списания или ошибки учета.

Шаг 10. Организовать доставку

Зону доставки следует строить по реальному времени поездки, а не по административным границам города. Если курьер регулярно не укладывается в обещанный срок, территорию необходимо разделить или сократить.

До открытия нужно:

• протестировать маршруты в разное время суток;
• определить норматив приготовления заказа;
• рассчитать допустимую нагрузку на одного курьера;
• проверить упаковку во время перевозки;
• настроить статусы заказов в системе;
• определить порядок действий при опоздании;
• подготовить стандарты общения с клиентом;
• настроить контроль комплектности.

Особое внимание уделяется пиковым периодам. Кухня не должна принимать больше заказов, чем способна приготовить без потери качества. Иногда временное увеличение обещанного срока доставки лучше, чем десятки опозданий и негативных отзывов.

Шаг 11. Подготовить маркетинг открытия

Рекламная кампания не должна начинаться раньше, чем кухня готова справиться с потоком заказов. Сильная реклама при неотлаженных процессах ускорит появление отрицательных отзывов.

Для привлечения первых клиентов используют:

• географическую интернет-рекламу;
• размещение на картах и в справочниках;
• социальные сети;
• локальные сообщества;
• рекламу внутри жилых комплексов;
• агрегаторы доставки;
• акции на первый заказ;
• предложения для повторной покупки;
• программу лояльности.

Скидка помогает получить первый заказ, но не гарантирует второй. Клиент возвращается, когда доволен вкусом, размером порций, скоростью доставки и сервисом. Поэтому маркетинг должен работать вместе с качественным продуктом, а не компенсировать его недостатки.

Какие показатели контролировать после запуска

Новичку важно не пытаться следить сразу за сотней отчетов. Для начала достаточно ключевых показателей:

• количество заказов в день;
• средний чек;
• выручка по каналам продаж;
• фудкост;
• расходы на упаковку;
• списания;
• фонд оплаты труда;
• среднее время приготовления;
• среднее время доставки;
• доля заказов с опозданием;
• количество возвратов и жалоб;
• рейтинг предприятия;
• стоимость привлечения клиента;
• доля повторных заказов;
• операционная и чистая прибыль.

Выручка без контроля расходов может создавать ложное впечатление успешности. Точка способна принимать много заказов и при этом терять деньги из-за чрезмерных скидок, высокой себестоимости или дорогой доставки.

Типичные ошибки предпринимателей без опыта

Чаще всего проблемы возникают не из-за отсутствия ресторанного прошлого, а из-за неправильных решений на старте:

• помещение арендуют до технической проверки;
• открытие начинают без достаточного оборотного капитала;
• меню делают слишком большим;
• оборудование покупают до утверждения проекта кухни;
• весь процесс зависит от одного повара;
• найм сотрудников откладывают до последнего момента;
• санитарные документы существуют отдельно от реальной работы;
• агрегатор становится единственным источником заказов;
• собственник контролирует только выручку;
• скидки используются без расчета маржинальности;
• после открытия предприниматель полностью отстраняется от управления.

Франчайзинговая система может снизить вероятность таких ошибок, но только если партнер использует предоставленные инструменты и соблюдает стандарты.

Что действительно заменяет опыт в общепите

Успешный запуск без ресторанного опыта возможен, когда предприниматель не пытается освоить всё самостоятельно. Готовая бизнес-модель дает технологии, обучение и поддержку, опытный управляющий помогает контролировать смену, а цифровая система показывает отклонения в показателях.

При этом основная ответственность остается у владельца. Ему необходимо принимать решения, управлять финансами, формировать команду и следить за выполнением стандартов.

Поэтому начинать следует не с поиска помещения или покупки оборудования, а с анализа города, выбора формата и расчета финансовой модели. Чем больше процессов будет описано и проверено до открытия, тем меньше дорогостоящих экспериментов придется проводить уже на работающей кухне.